生活科普:以后碰到這種場面,就猜它是芥菜!
來源:博物
發(fā)布時間:2021-05-13
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前一陣,我把腳崴了,腫得老高。后來膝蓋又腫起來,就一起去醫(yī)院看。外科大夫經過初步的判斷,把腳腫留給了自己,拍了片子開了藥;膝蓋腫則讓我到代謝病科看痛風——這毛病不歸他們管。

一樣的腫,一樣的疼,一樣的碰不得,一樣的走不了,卻花了兩份掛號費,我的心在流血。這讓我想到了和我有同樣經歷的一種植物,就是——芥菜。

高度“定制”

先來考考你,“芥”這個字應該怎么念?

字典上有兩個音,一個讀“借”,比如芥末;另一個讀“蓋”,比如芥菜。

廣東水東芥菜,吃葉的著名品種

其實最早這個字只有“蓋”一個音,《說文解字》就是這么記錄的(古拜切)。隨著近代讀音的流變,“借”的字音出現了,還越用越多,到明清時期成為了標準讀音之一。包括“介”也一樣,到今天很多南方省份還是讀“蓋紹”。

所以,“借”不算錯,“蓋”更講究,兩者并存。

如果說玉米白薯是南美之光,是千萬年里南美人民得以生存的寶貝,那芥菜就是毫無疑問的中國之光。可以說,一半以上的中國人生活中離不開芥菜,甚至不管是出國旅行還是海外定居,都得帶著芥菜聊解相思。

當然,我說的不僅僅是超市里買來炒著吃的“蓋菜”,還包括了芥菜十幾個變種所衍生出的所有產品——芥菜籽磨成的黃芥末、榨成的芥子油、芥菜葉腌成的雪里蕻、雪菜、葉子曬干的梅干菜、把膨大莖和芽砍下來吃的抱子芥(兒菜)、莖部膨大的榨菜、根部膨大的大頭菜、咸菜疙瘩……

你沒看錯,這些都是芥菜,你躲得開嗎?

肉沫雪里蕻

這么說吧,四川省有“四大腌菜”——涪陵榨菜、宜賓芽菜、內江大頭菜、南充冬菜。bingo,都是芥菜。

你躲得開嗎?

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以后碰到這種場面,就猜芥菜,正確率超六成!

更厲害的是,這些不同的芥菜產品,不是從“同一棵”芥菜身上搞出來的。

芥菜早已經特化成了十幾個變種,每個變種都有不同的“強項”部位,用強拋弱,各取所需。

要哪長哪

經過DNA研究,芥菜的物種歷史非常短,可能只有50000年左右,是比人類還新的生物?;蛘哒f,芥菜大概率就是在人類影響下變異出來的新物種。

通過我國的史書推斷,在公元5世紀之前,芥菜還只用來做芥末芥子油,也就是說只有籽用芥。而隨著農業(yè)不斷的影響,從7世紀開始,芥菜快速分化出了用籽、用根、用莖、用薹、用芽的多個品種。

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黃芥末是芥菜的種子研磨而成

拿最著名的“芥菜疙瘩”來說,它就是根用芥這個變種(Brassica juncea var. megarrhiza)。根部膨大,儲存水分和糖等等。而“榨菜”就是莖瘤芥這個變種(Brassica juncea var. tumida)。

別看都是下面腫起一大疙瘩,但腳腫腿腫大不同,跟我似的,不歸一個科管。

怎么能分清膨大的到底是莖還是根呢?

其實非常容易,莖長在根上,葉長在莖上。就算莖再短,葉也不能直接長在根上,就像不管你的腿多短,腳也不能直接長在大胯上。

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這是根用芥,可以看出來,疙瘩頂端有個平面,葉子都從這個平面長出來,這個面就是極限縮短的莖,下面的疙瘩是根。

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莖瘤芥

上圖就是榨菜在地里的樣子??梢钥吹?,葉柄是直接從疙瘩不同位置上長出來的,結構和楊樹、菊花的莖葉關系別無二致——圍著枝子長葉子,只是枝子腫成了疙瘩。這疙瘩就絕不是膨大的根,而是莖了。

我再放張親戚苤藍的圖大家就更清楚了。這個葉柄從大疙瘩四處直接長出來,說明疙瘩就是膨大莖,而真正的根是疙瘩下面的須須。

苤藍

芥菜疙瘩真的很美味。如果是鮮的,還有一點芥末的辣味,腌過之后就全然沒有,只剩清甜。北京的芥菜疙瘩有兩種,一種叫生疙瘩,或者醬疙瘩;另一種叫熟疙瘩,也叫玫瑰疙瘩。

生疙瘩顏色棕黃,咸脆,拌點辣椒油非常開胃。熟疙瘩則是我小時候的至愛,它是把芥菜疙瘩蒸熟,用甜面醬腌制的。極其軟爛,不用嚼就化開,而且不太咸,以甜為主,口感倒有幾分像水果。

生疙瘩和熟疙瘩

兒時的我經常趁大人不備就啃著吃一整個熟疙瘩,也不敢咚咚喝水,怕大人發(fā)現??磥砟昙o輕輕就高血壓是一點也不冤??!

絕處逢生

莖部膨大的榨菜(莖瘤芥)就更奇葩一些。

莖瘤芥在每年9月的“白露”前后播種,等到第二年“雨水”前收獲。如果錯過這個“收割黃金期”,莖瘤芥就將進入生殖階段,也就是開出花來——那時候莖部儲存的養(yǎng)分就會被消耗掉,膨大的莖部也隨之“抽抽”,做不了榨菜了。

最早的莖瘤芥只出現在重慶的涪陵周邊,上世紀曾經把它作為越冬作物大力推廣,但最后也只有浙江和湖南長出來的瘤莖有點那個意思,別的地方都直接長回了“一般芥”。

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榨菜田

至于為什么只有涪陵才適合種植莖瘤芥,植物學家們也做過不少研究和試驗。目前的結論就是:跟當地獨特的氣候和土壤環(huán)境密不可分——在莖瘤芥生長期這段時間,涪陵的氣溫會經歷一個高低高的“馬鞍型”變化過程,其中4-10℃的低溫期長達100余天。

這個特殊情況讓榨菜一下就懵了。你說不長吧,一把年紀了箭在弦上。你說長吧,這氣溫也不升高,我得不到足夠的勇氣啊!最后,榨菜就像一個反復蹲班十多年的小學生,不長腦子光長腿……

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嗯...好吃

不過這非常有利于莖瘤芥把營養(yǎng)物質儲存在莖部,使其長得更加肥大;而涪陵地處長江沿岸,這里的土壤是由侏羅紀中統(tǒng)沙溪廟組地層巖石風化而來的紫色土,富含磷、鉀、鎂等多種微量元素,可以給作物提供豐富的養(yǎng)分。

把莖瘤芥壓在一起,榨出里面的水分,會讓口感進一步提升,古法榨菜就是這樣做的,要經過“三腌三榨”,因為每一榨都有不同的作用和目的——第一次榨主要是榨出里面的水分,尤其是產生苦味的水溶性物質;第二榨是為了讓鹽分溶入菜心;第三榨促進它發(fā)酵形成風味。在這三榨的過程中,莖瘤芥的細胞發(fā)生失水,果膠發(fā)生聚合,所以做出的榨菜才會有脆嫩的口感。

重慶市涪陵區(qū)某榨菜晾曬場

圖片來自;新華網

你以為接下來就要自然而然地過渡到廣告內容啦?

呵,沒有。

撰文 | 信浮沉 部分圖片來自 | 網絡 微信編輯 | 高興

來源:博物


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